אך מחקר רחב היקף חדש שפורסם ב-BMJ מעלה אפשרות מטרידה: צריכה גבוהה של חומרים משמרים מסוימים קשורה לעלייה בסיכון לסוגי סרטן שונים, ובהם סרטן השד והערמונית.
מה בדק המחקר?
המחקר התבסס על מאגר הנתונים של NutriNet-Santé, מחקר עוקבה צרפתי רחב הכולל יותר מ-105 אלף משתתפים שנערך מעקב עליהם במשך למעלה מעשור. המשתתפים מילאו שוב ושוב יומני תזונה מפורטים, שאפשרו לחוקרים לזהות לא רק את סוגי המזון שנצרכו – אלא גם את החומרים המשמרים הספציפיים שנמצאו בהם, לפי המותג ובדיקות מעבדתיות.
זהו אחד המחקרים הראשונים שמצליחים להעריך חשיפה מצטברת לחומרים משמרים ספציפיים לאורך זמן, ולא רק לקטגוריות מזון כלליות.
אילו חומרים משמרים נקשרו לעלייה בסיכון?
המחקר מצא קשר סטטיסטי (לא הוכחת סיבתיות) בין צריכה גבוהה של מספר חומרים משמרים לבין עלייה בשכיחות סרטן:
- אשלגן סורבט, המצוי במוצרי חלב ומאפים – נקשר לעלייה בסיכון לסרטן כללי ולסרטן השד.
- סולפיטים, הנפוצים במשקאות אלכוהוליים ופירות יבשים – נקשרו לסיכון מוגבר לסרטן כללי.
- ניטריטים וניטרטים, המשמשים בעיקר בבשרים מעובדים – נקשרו לסרטן הערמונית והשד.
- אצטטים ו-נתרן אריתורבט, הנמצאים במוצרי בשר מעובדים – נקשרו גם הם לעלייה בסיכון לסרטן.
חשוב לציין: רוב החומרים המשמרים האחרים שנבדקו לא הראו קשר לסרטן, כך שאין מדובר בהכללה גורפת.
ומה לגבי התקנים הבטיחותיים?
ממצא חשוב במיוחד הוא שרוב המשתתפים לא חרגו מהצריכה היומית המותרת לפי תקני הרגולציה האירופיים. כלומר, ייתכן שהשפעות שליליות קיימות גם בטווחי צריכה הנחשבים כיום “בטוחים”, כאשר מדובר בחשיפה מצטברת לאורך שנים.
כיצד חומרים משמרים עשויים להשפיע על הסיכון לסרטן?
מחקרי מעבדה קודמים מצביעים על מספר מנגנונים אפשריים:
- יצירת עקה חמצונית
- פגיעה במנגנוני תיקון DNA
- יצירת תרכובות מסרטנות
- שינוי פעילות, מפעילות נוגדת-חמצון לפעילות פרו-חמצונית, בהתאם למינון ולסביבת המזון
האם הבעיה היא רק מזון אולטרה-מעובד?
ממצא מעניין נוסף הוא שהקשר בין חומרים משמרים לסרטן נותר גם לאחר שהחוקרים לקחו בחשבון את כמות המזון האולטרה־מעובד בתפריט. כלומר, לא מדובר רק בכך שאנשים שאוכלים מזון פחות בריא חולים יותר – ייתכן שלחלק מהחומרים המשמרים עצמם יש השפעה עצמאית, מעבר לאיכות התזונה הכוללת.
מה המשמעות לציבור?
החוקרים מדגישים שאמנם אין כאן הוכחה סופית, אך מדובר באות אזהרה משמעותי. ההמלצות המעשיות תואמות את ההנחיות הקיימות:
- העדפת מזון טרי ופחות מעובד
- צמצום בשרים מעובדים ומוצרים ארוזים
- קריאת רשימות רכיבים
- הסתכלות על התזונה הכוללת – לא רק על רכיב בודד
אז מה עושים עם המידע הזה בפועל?
המחקר מחזק מגמה ברורה שכבר עולה ממחקרים רבים אחרים: ככל שהתזונה שלנו מבוססת יותר על מזון טרי ופחות מעובד – כך ייתכן שהחשיפה לחומרים משמרים מצטמצמת.
במונחים יומיומיים, המשמעות היא העדפה של בישול ביתי ומזון עם רשימת רכיבים קצרה וברורה, צמצום בשרים מעובדים, מאפים ארוזים וחטיפים תעשייתיים, וקריאה מודעת של תוויות – במיוחד במוצרים שנצרכים על בסיס קבוע.
חשוב לזכור: הסיכון הבריאותי אינו נובע מחומר אחד בלבד, אלא מחשיפה מצטברת לאורך זמן ומהתמונה התזונתית הכוללת.
משמעות לעתיד
אם ממצאים אלו יאושרו במחקרים נוספים, ייתכן שיהיה צורך לבחון מחדש את הרגולציה על חומרים משמרים, בעיקר בהקשר של חשיפה ארוכת טווח.
בינתיים, המחקר מחזק את זה שמומלץ לצרוך מזון אמיתי, טרי, וכמה שפחות מעובד.
