משקה שיבולת שועל בקפה של הבוקר, המבורגר טבעוני בצהריים ונקניקיות מהצומח בערב. אנשים רבים בוחרים במוצרים האלה כדי לשמור על הבריאות, להפחית את הפגיעה בסביבה או להימנע ממזון מהחי. אבל האם עצם העובדה שמוצר עשוי מצמחים הופכת אותו לבריא יותר? שני מחקרים מעלים שאלות על מה שנמצא בתחליפי הבשר והחלב, מעבר לחלבון ולרכיבים המופיעים על האריזה.
החוקרים מצאו רעלני עובש בכל 212 המוצרים שבדקו בשוק הבריטי. במחקר נוסף הם בחנו מה עשוי לקרות לחשיפה לרעלנים האלה כאשר התחליפים הופכים לחלק קבוע מהתפריט. התוצאות מצביעות על צורך בבדיקות קפדניות יותר של חומרי הגלם והמוצרים, וגם מזכירות לצרכנים: הכיתוב ״מהצומח״ אינו תחליף לבחינה של איכות המזון ושל מקומו בתזונה היומיומית.
מה נמצא במוצרים שנבדקו?
במחקר שפורסם בכתב העת Food Control, חוקרים מאוניברסיטת פארמה באיטליה, מאוניברסיטת קרנפילד בבריטניה וממוסדות נוספים בדקו 212 מוצרים מחמש רשתות שיווק גדולות. מדובר ב-92 תחליפי בשר, ובהם המבורגרים, נקניקיות ותחליפי עוף, וב-120 משקאות המבוססים על שיבולת שועל, שקדים או אגוזים וסויה.
הם חיפשו 19 סוגים של רעלני עובש, הנקראים גם מיקוטוקסינים. בכל מוצר נמצא לפחות רעלן אחד, ובמקרים רבים נמצאו כמה רעלנים יחד. ככלל, ריכוזי הרעלנים היו גבוהים יותר בתחליפי הבשר מאשר במשקאות הצמחיים.
הרמות שנמדדו היו נמוכות מערכי הרגולציה ששימשו את החוקרים להשוואה. אלא שהערכים האלה מתייחסים בעיקר לחומרי גלם ולמזונות אחרים, ולא לתקנים ייעודיים לתחליפים המוגמרים. לכן חשוב לבדוק גם מה המשמעות של צריכת כמה מוצרים כאלה, מדי יום ולאורך זמן.
איך רעלני עובש מגיעים למזון?
סוגים מסוימים של עובש מייצרים רעלנים כאשר הם גדלים על גידולים חקלאיים בשדה או בזמן האחסון. לחות, חום ותנאי אחסון לא מתאימים יכולים לעודד את התהליך. דגנים, קטניות ואגוזים עלולים לשאת את הרעלנים אל המוצרים שמיוצרים מהם.
המזון אינו חייב להיראות מקולקל או להריח רע כדי להכיל רעלני עובש. גם בישול, אפייה ופסטור אינם מבטיחים את סילוקם. בחלק מתחליפי הבשר יש כמה חומרי גלם שונים, וכל אחד מהם עשוי לתרום רעלנים אחרים לאותו מוצר.
ההשפעה הבריאותית תלויה בסוג הרעלן, בכמות ובמשך החשיפה. אפלטוקסינים, למשל, הם רעלני עובש שעלולים לפגוע בחומר הגנטי ולגרום לסרטן. אבל עצם הזיהוי של רעלן בכמות קטנה אינו אומר שאכילת המוצר תגרום למחלה. השאלה היא כמה ממנו מגיע לגוף לאורך זמן.
מה קורה כשהתחליפים הופכים להרגל יומיומי?
המחקר השני, שפורסם בכתב העת Food Research International, בחן בדיוק את השאלה הזאת. החוקרים השתמשו בנתונים מ-413 תחליפי בשר ומשקאות צמחיים שנמכרו באיטליה ובבריטניה, ובמידע על כמויות המזון שאנשים אוכלים.
הם חישבו מה תהיה החשיפה לרעלנים אם אנשים יחליפו רבע, מחצית או את כל הבשר והחלב שהם צורכים בתחליפים האלה. במילים פשוטות: מה ההבדל בין שילוב חלקי של תחליפים בתפריט לבין הסתמכות עליהם כמוצרים קבועים במקום בשר וחלב?
התוצאה הייתה ברורה: ככל שהתחליפים תפסו מקום גדול יותר בתפריט, כך גדלה החשיפה המחושבת לרעלני העובש. כאשר גם הבשר וגם החלב הוחלפו, החשיפה הייתה בדרך כלל הגבוהה ביותר. לגבי כמה מהרעלנים, החשש היה בולט במיוחד בהחלפה מלאה ובקרב ילדים צעירים.
באפלטוקסינים, חישובי החוקרים הצביעו על חשיפה שמעוררת חשש בריאותי אפשרי כמעט בכל התרחישים שנבדקו. המשמעות היא שיש מקום לצמצם את החשיפה ולשפר את הבקרה על המוצרים. המחקר אינו מוכיח שהצרכנים חלו בגללם, אלא מזהה בעיה אפשרית שצריך לטפל בה לפני שתתרחב.
המסקנה המעשית היא שתדירות הצריכה חשובה. אכילת המבורגר טבעוני מדי פעם שונה מהסתמכות על תחליפים בכמה ארוחות בכל יום. עם זאת, המחקר אינו מאפשר לקבוע מספר מנות בטוח או להמליץ על מותג מסוים.
למה ילדים דורשים תשומת לב מיוחדת?
תינוקות וילדים צעירים היו הקבוצות עם החשיפה המחושבת הגבוהה ביותר ביחס למשקל הגוף. הסיבה פשוטה: אותה כמות של חומר מתחלקת על פני גוף קטן יותר. לכן גם ילד שאוכל פחות ממבוגר עשוי להיחשף לכמות גדולה יותר ביחס למשקלו.
עבור הורים, המסר הוא לבדוק במה מחליפים מזונות מרכזיים בתפריט של הילד. מוצר שנראה דומה לחלב או לבשר אינו בהכרח מספק את אותם רכיבים תזונתיים, והמחקרים האלה מוסיפים גם שאלה על החשיפה למזהמים. כאשר מוציאים קבוצת מזון שלמה מהתפריט, כדאי לתכנן את ההחלפה עם איש מקצוע בתחום התזונה.
חשוב לזכור שהחוקרים חישבו חשיפה אפשרית ולא עקבו אחר ילדים שקיבלו את המוצרים בפועל. הם גם לא מדדו רעלנים בגופם או הוכיחו נזק בריאותי. המוצרים נבדקו בבריטניה ובאיטליה, ולכן אי אפשר להסיק מהם מה נמצא בכל מוצר שנמכר בישראל. עדיין, הממצאים מצדיקים תשומת לב מיוחדת למוצרים שנצרכים בקביעות בגיל צעיר.
מה צריך להשתנות בפיקוח?
שוק תחליפי הבשר והחלב צומח במהירות, אך לדברי החוקרים, הבדיקות והפיקוח על רעלני עובש במוצרים האלה עדיין אינם נותנים מענה מספק. אף שהמוצרים כפופים לדרישות בטיחות מזון כלליות, חסרים תקנים המותאמים להם ומידע מספק על היקף הזיהום בחלק מהמוצרים ובחומרי הגלם המשמשים לייצורם.
מבחינה מעשית, היצרנים צריכים לבדוק היטב את חומרי הגלם ואת המוצר המוגמר, ולהתייחס גם למצבים שבהם כמה רעלנים נמצאים יחד. הפיקוח צריך להביא בחשבון שמשקה צמחי או תחליף בשר עשויים להיצרך מדי יום, ולעיתים לצד מוצרים נוספים מאותה קבוצה. הצרכן אינו יכול לזהות רעלני עובש באמצעות קריאת האריזה, ולכן הבקרה חייבת להיעשות לאורך שרשרת הייצור.
אז מה כדאי לשים בצלחת?
המחקרים מזכירים לנו להבחין בין תזונה עשירה בצמחים לבין תזונה עשירה בתחליפים תעשייתיים. ירקות וארוחות המבוססות על חומרי גלם פשוטים אינם זהים להמבורגר שמיוצר מתערובת חלבונים, שומנים ורכיבים נוספים, גם אם כולם מגיעים מהצומח.
בגישה של הרפואה הפונקציונלית, כדאי לבסס את התפריט על מזון אמיתי עם עיבוד מינימלי: מגוון ירקות, מקורות חלבון מתאימים ושומנים איכותיים. בהתאם להעדפות, החלבון יכול להגיע מדגים, ביצים ובשר לא מעובד, או מעדשים, שעועית ומקורות צמחיים אחרים. מי שנמנע ממזון מהחי יכול לבנות תפריט מגוון בלי להפוך המבורגרים ונקניקיות תעשייתיים לבסיס התזונה.
הממצאים מזכירים לנו שמוצר מהצומח אינו בהכרח בחירה בריאה יותר. במקום להחליף אוטומטית בשר וחלב בתחליפים תעשייתיים, כדאי לבסס את התפריט על מזון אמיתי עם עיבוד מינימלי, לגוון את מקורות החלבון ולבחון מה כל מוצר תורם לתזונה שלנו. זו אינה הבטחה להימנע מכל חשיפה לרעלני עובש, אלא דרך לבנות תפריט מזין ומגוון, שבו התחליפים הם אפשרות מדי פעם ולא הבסיס לארוחות היומיומיות.
מקורות
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713525007790
